Z punktu widzenia biochemika tłuszcze są bezazotowymi związkami pełniącymi w organizmach roślin i zwierząt rolę substancji zapasowych. W komórkach znajdują się z reguły w postaciach związanych z białkami. W świecie roślinnym występują najczęściej w nasionach i owocach roślin oleistych, gdzie mają stanowić zapasy substancji energetycznych dla rozwijających się z nasion zarodków. Tłuszcze zawarte w roślinach uzyskuje się poprzez tłoczenie na specjalnych prasach w normalnej (na zimno, pierwsze tłoczenie), lub w podwyższonej temperaturze. O wiele rzadziej stosuje się wygotowywanie z wodą lub ekstrakcję rozpuszczalnikami W świecie zwierzęcym tłuszcze występują głównie w tkance podskórnej oraz w okolicach jelit i nerek. Uzyskuje się je stamtąd przez wytapianie.
Z punktu widzenia chemika tłuszcze proste (trójglicerydy) są estrami glicerolu i tak zwanych wyższych kwasów tłuszczowych. Cząsteczka takiego trójglicerydu może, ale nie musi, zawierać trzy identyczne kwasy tłuszczowe. Mogą to być takie nienasycone kwasy jak: palmitynowy, stearynowy czy arachidowy.
W cząsteczkach tłuszczy występują również tak zwane nienasycone kwasy tłuszczowe. Są to między innymi kwasy: olejowy erukowy, linolowy i arachidonowy. Należy też wspomnieć, że istnieją inne tłuszcze, o bardziej złożonej budowie, w których cząsteczki kwasów tłuszczowych zastępowane są bardziej skomplikowanymi związkami.
Wszystkie tłuszcze, jak każde estry ulegają hydrolizie kwasowej lub zasadowej (w wyniku tej ostatniej zwanej zmydlaniem powstają mydła, czyli zasadowe sole kwasów tłuszczowych). Wchodzące w skład tłuszczów kwasy różnią się między sobą długością łańcucha węglowego i liczbą wiązań nienasyconych. Ma to bezpośredni wpływ na właściwości biologiczne i fizyczne tłuszczów. Tłuszcze pochodzenia roślinnego, które zawierają wiele nienasyconych K.T. występują zwykle w temperaturze pokojowej w postaci ciekłej. Natomiast tłuszcze zwierzęce, zawierające głównie nasycone kwasy tłuszczowe mają wyższe temperatury topnienia.
Obecność długich łańcuchów węglowych sprawia również, że tłuszcze nie rozpuszczają się w rozpuszczalnikach polarnych takich jak woda czy alkohol etylowy (w przypadku tego ostatniego istnieją nieliczne wyjątki), za to dość dobrze w rozpuszczalnikach niepolarnych takich jak benzen czy benzyna.
Ostatnia aktualizacja: 2005-02-12