Z chemicznego punktu widzenia garbniki określa się jako bezazotowe substancje naturalne o dużej masie cząsteczkowej (500-3000), rozpuszczalne w wodzie, zawierające liczne grupy chemiczne, mające charakter polifenoli i posiadające zdolność tworzenia trwałych połączeń z białkami i innymi makrocząsteczkami. Ze względu na taką definicję grupa substancji nazywanych garbnikami obejmuje związki o bardzo różnej budowie chemicznej, ale spełniające powyższe założenia.
Kryterium wielkości cząsteczek jest ważne, gdyż wiele związków polifenolowych o mniejszej masie (nazywanych depsydami) ulega adsorpcji przez cząsteczki białek, natomiast polifenole o zbyt dużych cząsteczkach nie są zdolne wniknąć miedzy włókna kolagenu skóry.
Garbniki hydrolizujące mają charakter związków estrowych. Zbudowane są one z cząsteczki cukru (np. glukozy) i kilku cząsteczek fenolokwasu. W wyniku hydrolizy gallotanin otrzymuje się odpowiedni cukier (np. glukoza), oraz fenolokwas : galusowy, m-digallusowy lub heksahydroksydifenylowy. Jedna cząsteczka garbnika hydrolizującego zawiera kilka cząsteczek kwasu (najczęściej 5 lub 6 ) W wyniku hydrolizy elagotanin otrzymuje się z kolei kwasy : elagowy, dehydrodigalusowy lub dilakton kwasu waloneinowego.
Garbniki niehydrolizujące są cząsteczkami opartymi na strukturze katechiny (hydroksyflawanolu-3). Nie posiada ona zdolności wiązania się z białkami. W wyniku biokondensacji katechiny i jej pochodnych, dochodzi do powstania polimerów o masie cząsteczkowej powyżej 200, które wykazują własności garbników. Dalsza polimeryzacja prowadzi do powstania nierozpuszczalnych w wodzie flobafenów – które nie mają już żadnych właściwości garbujących. To zjawisko jest odpowiedzialne za stopniowe starzenie się części surowców garbnikowych i prowadzi z czasem (14 – 16 miesięcy) do znacznego ( o około 50%) obniżenia ich wartości leczniczych.
Garbniki są bezpostaciowymi substancjami stałymi dobrze rozpuszczalnymi w wodzie i innych rozpuszczalnikach polarnych. Nie rozpuszczają się natomiast w rozpuszczalnikach niepolarnych. Mają słabo kwaśny odczyn. Do ogólnych właściwości chemicznych garbników zalicza się zdolność do tworzenia osadów z metalami ciężkimi, strącania białek i aglutynacji czerwonych krwinek Ogólną reakcją barwną garbników jest tworzenie ciemnoniebieskich lub zielonych osadów z solami Fe3+.
Ostatnia aktualizacja: 2006-11-20